前言

        低溫快速微凍技術(shù)是采用高科技生物技術(shù)，在研究生物體細(xì)胞在低溫狀態(tài)結(jié)晶狀態(tài)，應(yīng)用低溫超低溫技術(shù)和新發(fā)明的天然成分的微凍液，對(duì)被凍結(jié)保鮮的水產(chǎn)、肉類食品，用創(chuàng)新的凍結(jié)曲線，在微凍液中直接凍結(jié)保鮮。根據(jù)品種和物體的大小，在6到15分鐘、15到30分鐘內(nèi)完成食品的凍結(jié)保鮮，表現(xiàn)在被凍結(jié)保鮮的食品內(nèi)的細(xì)胞膜未被凍裂，處在生物體微凍狀態(tài)，再經(jīng)冷藏保持被凍保鮮的水產(chǎn)、肉類食品，品質(zhì)鮮活，故稱為低溫快速微凍技術(shù)，使食品保鮮領(lǐng)域達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平的創(chuàng)新技術(shù)。

微凍保鮮特點(diǎn)

微凍是二十世紀(jì)六七十年代發(fā)展起來(lái)的在漁船上貯藏海產(chǎn)品的一種保鮮技術(shù)。通常所說(shuō)的低溫保鮮是指0℃以上的冷藏，而冷凍保鮮是指-18℃以下的冷藏。這2個(gè)概念之間有一個(gè)中間溫度帶區(qū)域，即0℃~-5℃，在這個(gè)溫度區(qū)域的保鮮總稱為中間溫度帶保鮮。中間溫度帶保鮮又分為二段，即冰溫保鮮和微凍保鮮。冰溫保鮮是指在0℃至冰結(jié)點(diǎn)以上這個(gè)溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的貯藏。微凍保鮮是指將產(chǎn)品貯藏在冰結(jié)點(diǎn)和-5℃左右的一種輕度冷凍方法，也稱過(guò)度冷卻或部分凍結(jié)。

相對(duì)于傳統(tǒng)冷藏,此技術(shù)能明顯延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期1.5~4倍,而且細(xì)菌總數(shù)和H2S生成量明顯下降。與傳統(tǒng)凍藏相比,微凍保鮮可降低凍結(jié)過(guò)程 中生成的冰晶對(duì)產(chǎn)品造成的機(jī)械損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹,而且食用時(shí)無(wú)需解凍,可以減少解凍時(shí)的汁液流失,保持食品原有的鮮度。

微凍保鮮技術(shù)

        微凍技術(shù)是相變材料技術(shù)的一種典型應(yīng)用案例，通過(guò)極高潛熱的相變材料混合在冷凍液內(nèi)，為細(xì)胞提供持續(xù)的冷量，使細(xì)胞在恒定的溫度下結(jié)晶，這種均勻地結(jié)晶不會(huì)使細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞完整從而使食物的保持新鮮。這是一種輕度冷凍的保鮮方法。    

參數(shù)

        微凍液的密度是空氣的1300倍，導(dǎo)熱系數(shù)hc=4卡 / （米?小時(shí)?攝氏度），克服了空氣具有較大的熱阻，導(dǎo)熱系數(shù) 低于微凍液近30 倍。故由電能轉(zhuǎn)化成冷凍能量，傳導(dǎo)到被凍物上的轉(zhuǎn)換率為95%，傳導(dǎo)速度極快，3cm*10cm*6cm 大小的肉塊在 - 30 ~- 35 攝氏度的微凍液中凍結(jié)的時(shí)間為12 分鐘，中心溫度達(dá)到 - 18 攝氏度。而在 - 30 ~ - 35 攝氏度的空氣中凍結(jié)的時(shí)間為12 小時(shí)，中心溫度達(dá)到 - 18 攝氏度。所以，同噸位的肉類凍結(jié)保鮮能節(jié)省40%以上的電耗。

從圖中相變材料曲線和微凍曲線是完全吻合的，相變材料穩(wěn)定而均勻地提供冷量。

例證

        冷卻空氣進(jìn)行食品快速凍結(jié)不可能，常規(guī)凍結(jié)水產(chǎn)、肉類食品最起碼需要2 小時(shí)，甚至12 小時(shí)。因而不能滿足被凍食品細(xì)胞膜不破的要求，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，把液體制冷到 - 30 ~ - 35 攝氏度時(shí)，把被凍物放入液態(tài)微凍液中，31 ~ 40 只（500 克）蝦，只用了6 分鐘蝦體中心溫度達(dá)到 - 18 攝氏度。經(jīng)測(cè)定，細(xì)胞膜未遭破壞。解凍后仍保持著鮮活的全價(jià)品質(zhì)，而可以長(zhǎng)期冷藏保存。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中用各種肉類食品做試凍保鮮，結(jié)果使肉類更加鮮美，并且快速冷凍肉內(nèi)的乳酸即轉(zhuǎn)化糖元物質(zhì)，完全可以減去在加工肉類過(guò)程中的排酸工藝。用青蛙、鯽魚、泥鰍、小龍蝦做試驗(yàn)，凍結(jié)后在 - 18 攝氏度的冷庫(kù)存放7 天，慢慢調(diào)溫解凍，部分試驗(yàn)生物能夠復(fù)活。蝦類、魚類和肉類食品凍結(jié)后經(jīng)細(xì)胞切片檢驗(yàn)，細(xì)胞膜保存完好，解凍時(shí)無(wú)可溶性蛋白和細(xì)胞原生質(zhì)外滲現(xiàn)象，故解凍水清澈潔凈。

低溫快速微凍技術(shù)在極短的時(shí)間完成肉類的凍結(jié)保鮮工藝，同時(shí)在快速凍結(jié)過(guò)程中，被凍物細(xì)胞膜不破裂，經(jīng)急驟物理反應(yīng)，轉(zhuǎn)換成多糖物質(zhì)，以創(chuàng)新的高科技生物技術(shù)，改變傳統(tǒng)的排酸等工藝，解凍時(shí)肉中無(wú)可溶性蛋白質(zhì)滲出，而解凍后的肉仍保持新鮮品質(zhì)，保持了肉類食品的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)，食用時(shí)肉類更加鮮嫩。同時(shí)，加工企業(yè)克服了在常規(guī)凍結(jié)中的肉類干耗大難題，實(shí)現(xiàn)了無(wú)干耗，全價(jià)、省電、省人工的肉類凍結(jié)保鮮。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

        1.調(diào)制好微凍液；2.將魚放進(jìn)微凍液；3.魚瞬間被凍硬；4.將魚裝在塑料袋放置入冰箱；5.兩小時(shí)后將魚解凍；6.魚又活蹦亂跳啦；

水產(chǎn)食品快速低溫微凍技術(shù)

        大自然的啟示和經(jīng)過(guò)多年多次反復(fù)進(jìn)行的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)食品細(xì)胞在凍結(jié)保鮮過(guò)程，最佳溫度設(shè)置在-30~-35℃之間。但隨食品物體傳熱學(xué)問(wèn)題，冷卻空氣進(jìn)行食品快速凍結(jié)不可能，常規(guī)凍結(jié)水 產(chǎn)、肉類食品最起碼需要2小時(shí)，甚至12小時(shí)。因而不能滿足被凍食品細(xì)胞膜不破的要求，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，把液體制冷到-30~-35 ℃時(shí)，把被凍物放入液態(tài)微凍液中，31~40只（500克）蝦，只用了6分鐘蝦體中心溫度達(dá)到-18℃。經(jīng)測(cè)定，細(xì)胞膜未遭破壞。解凍后仍保持著鮮活的全價(jià)品質(zhì)，而可以長(zhǎng)期冷藏保存。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中用各種肉類食品做試凍保鮮，結(jié)果使肉類更加鮮美，并且快速冷凍肉內(nèi)的乳酸即轉(zhuǎn)化糖元物質(zhì)，完全可以減去在加工肉類過(guò)程中的排酸工藝。用青蛙、鯽魚、泥鰍、小龍蝦做試驗(yàn)，凍結(jié)后在-18℃的冷庫(kù)存放7天，慢慢調(diào)溫解凍，部分試驗(yàn)生物能夠復(fù)活。蝦類、魚類和肉類食品凍結(jié)后經(jīng)細(xì)胞切片檢驗(yàn)，細(xì)胞膜保存完好，解凍時(shí)無(wú)可溶性蛋白和細(xì)胞原生質(zhì)外滲現(xiàn)象，故解凍水清澈潔凈。

魚類的凍結(jié)點(diǎn)根據(jù)種類的不同而不同，大致如下：淡水魚－０．５℃，淡海水魚－０．７５℃，洄游性海水魚－１．５℃，低棲性海水魚－２℃。從各國(guó)對(duì)不同魚種采用的不同的微凍方法來(lái)看，魚類的微凍溫度大多為－２℃～－３℃。

生物領(lǐng)域快速低溫冷凍技術(shù)

1、特定設(shè)計(jì)的ILF凍結(jié)系統(tǒng)，可滿足疾病預(yù)防控制中心、公安法醫(yī)保存取樣，保存長(zhǎng)時(shí)間原狀，確保法律證物的真實(shí)性。而且使用方便，全天候待機(jī)，科技含量高，而運(yùn)作成本低。

        2、目前正與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作，進(jìn)行人體器官、皮膚、動(dòng)物精子、卵子、血漿、干細(xì)胞等生物領(lǐng)域應(yīng)用的研究，低溫快速微凍技術(shù)將為人類的生命科學(xué)作重大貢獻(xiàn)。

果蔬快速低溫微凍技術(shù)

        快速微凍保鮮能使果蔬細(xì)胞保持完整，而部分果蔬在快速冷凍過(guò) 程中轉(zhuǎn)化為多糖類物質(zhì)，果蔬的食用口感更好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。

        1：青豆經(jīng)低溫快速微凍技術(shù)凍結(jié)3 分鐘，經(jīng)冷藏6 個(gè)月，解凍食用時(shí)，色澤同豆莢中剛剝出時(shí)一樣，呈綠色。無(wú)需加溫殺青等工藝，節(jié)省青豆加工中能耗60%。

        2：大蒜頭、塊莖類蔬菜、西紅柿等蔬菜均可用低溫快速微凍技術(shù)進(jìn)行凍結(jié)保鮮，長(zhǎng)期保存。

        3：荔枝、櫻桃、楊梅、龍眼、桑椹、樂(lè)利果、哈密瓜等亦可通過(guò)低溫快速微凍技術(shù)進(jìn)行加工保鮮。葡萄經(jīng)低溫快速微凍技術(shù)3 分鐘處理后，可增加葡萄的糖類物質(zhì)，可制造生產(chǎn)出冰葡萄一樣的優(yōu)質(zhì)商品葡萄酒。

微凍技術(shù)的應(yīng)用和技術(shù)的經(jīng)濟(jì)性

        水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術(shù)中，兩項(xiàng)專利的發(fā)明和創(chuàng)新，組合成了微凍生產(chǎn)線，目前已被日本、韓國(guó)、廣東、廣西、湖北、浙江、河北等國(guó)家和地區(qū)的企業(yè)引進(jìn)使用，填補(bǔ)了我國(guó)多項(xiàng)水產(chǎn)食品無(wú)法生產(chǎn)凍結(jié)保鮮生食水產(chǎn)品的空白。終端產(chǎn)品，如生食海蝦、生食魚片、脆鯇魚等，均出口日本、美國(guó)，為企業(yè)取得了較高的經(jīng)濟(jì)利益。

引進(jìn)水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術(shù)（簡(jiǎn)稱ILF），引進(jìn)微凍生產(chǎn)線的技術(shù)經(jīng)濟(jì)先進(jìn)性。

        1、中國(guó)中山市引進(jìn)ILF，進(jìn)行蝦類食品保鮮加工，連續(xù)液態(tài)凍結(jié)又解決了廣東特產(chǎn)脆鯇魚的保鮮問(wèn)題。

        2、廣東、浙江、廣西、湖北、河北等地企業(yè)引進(jìn)ILF專業(yè)生產(chǎn)出口日本、美國(guó)的生食蝦類食品和生食魚類食品。

        3、肉類食品加工企業(yè)ILF應(yīng)用的技術(shù)經(jīng)濟(jì)性。

展望

        微凍產(chǎn)品既保持了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和鮮度,又保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性,因此,微凍保鮮產(chǎn)品必將有廣闊的市場(chǎng)潛力。目前,從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的冷鏈系統(tǒng)還很不完善,溫度波動(dòng)頻繁發(fā)生,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降,貨架期縮短,為了推進(jìn)微凍保鮮技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用和發(fā)展,必須建立微凍車間、微凍冷庫(kù)、微凍運(yùn)輸車、微凍陳列柜等微凍流通網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),并進(jìn)行全程溫度和質(zhì)量監(jiān)控,使得產(chǎn)品從加工車間到超市一直都處于微凍狀態(tài)之下。

        食品快速凍結(jié)不可能，常規(guī)凍結(jié)水 產(chǎn)、肉類食品最起碼需要2小時(shí)，甚至12小時(shí)。因而不能滿足被凍食品細(xì)胞膜不破的要求，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，把液體制冷到-30~-35 ℃時(shí)，把被凍物放入液態(tài)微凍液中，31~40只（500克）蝦，只用了6分鐘蝦體中心溫度達(dá)到-18℃。經(jīng)測(cè)定，細(xì)胞膜未遭破壞。解凍后仍保持著鮮活的全價(jià)品質(zhì)，而可以長(zhǎng)期冷藏保存。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中用各種肉類食品做試凍保鮮，結(jié)果使肉類更加鮮美，并且快速冷凍肉內(nèi)的乳酸即轉(zhuǎn)化糖元物質(zhì)，完全可以減去在加工肉類過(guò)程中的排酸工藝。用青蛙、鯽魚、泥鰍、小龍蝦做試驗(yàn)，凍結(jié)后在-18℃的冷庫(kù)存放7天，慢慢調(diào)溫解凍，部分試驗(yàn)生物能夠復(fù)活。蝦類、魚類和肉類食品凍結(jié)后經(jīng)細(xì)胞切片檢驗(yàn)，細(xì)胞膜保存完好，解凍時(shí)無(wú)可溶性蛋白和細(xì)胞原生質(zhì)外滲現(xiàn)象，故解凍水清澈潔凈。

魚類的凍結(jié)點(diǎn)根據(jù)種類的不同而不同，大致如下：淡水魚－０．５℃，淡海水魚－０．７５℃，洄游性海水魚－１．５℃，低棲性海水魚－２℃。從各國(guó)對(duì)不同魚種采用的不同的微凍方法來(lái)看，魚類的微凍溫度大多為－２℃～－３℃。

生物領(lǐng)域快速低溫冷凍技術(shù)

        1：特定設(shè)計(jì)的ILF凍結(jié)系統(tǒng)，可滿足疾病預(yù)防控制中心、公安法醫(yī)保存取樣，保存長(zhǎng)時(shí)間原狀，確保法律證物的真實(shí)性。而且使用方便，全天候待機(jī)，科技含量高，而運(yùn)作成本低。

        2：目前正與相關(guān)機(jī)構(gòu)合作，進(jìn)行人體器官、皮膚、動(dòng)物精子、卵子、血漿、干細(xì)胞等生物領(lǐng)域應(yīng)用的研究，低溫快速微凍技術(shù)將為人類的生命科學(xué)作重大貢獻(xiàn)。

果蔬快速低溫微凍技術(shù)

        快速微凍保鮮能使果蔬細(xì)胞保持完整，而部分果蔬在快速冷凍過(guò) 程中轉(zhuǎn)化為多糖類物質(zhì)，果蔬的食用口感更好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。

        1：青豆經(jīng)低溫快速微凍技術(shù)凍結(jié)3 分鐘，經(jīng)冷藏6 個(gè)月，解凍食用時(shí)，色澤同豆莢中剛剝出時(shí)一樣，呈綠色。無(wú)需加溫殺青等工藝，節(jié)省青豆加工中能耗60%。

        2：大蒜頭、塊莖類蔬菜、西紅柿等蔬菜均可用低溫快速微凍技術(shù)進(jìn)行凍結(jié)保鮮，長(zhǎng)期保存。

        3：荔枝、櫻桃、楊梅、龍眼、桑椹、樂(lè)利果、哈密瓜等亦可通過(guò)低溫快速微凍技術(shù)進(jìn)行加工保鮮。葡萄經(jīng)低溫快速微凍技術(shù)3 分鐘處理后，可增加葡萄的糖類物質(zhì)，可制造生產(chǎn)出冰葡萄一樣的優(yōu)質(zhì)商品葡萄酒。

微凍技術(shù)的應(yīng)用和技術(shù)的經(jīng)濟(jì)性

        水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術(shù)中，兩項(xiàng)專利的發(fā)明和創(chuàng)新，組合成了微凍生產(chǎn)線，目前已被日本、韓國(guó)、廣東、廣西、湖北、浙江、河北等國(guó)家和地區(qū)的企業(yè)引進(jìn)使用，填補(bǔ)了我國(guó)多項(xiàng)水產(chǎn)食品無(wú)法生產(chǎn)凍結(jié)保鮮生食水產(chǎn)品的空白。終端產(chǎn)品，如生食海蝦、生食魚片、脆鯇魚等，均出口日本、美國(guó)，為企業(yè)取得了較高的經(jīng)濟(jì)利益。

        引進(jìn)水產(chǎn)、肉類低溫快速微凍技術(shù)（簡(jiǎn)稱ILF），引進(jìn)微凍生產(chǎn)線的技術(shù)經(jīng)濟(jì)先進(jìn)性。

        1、中國(guó)中山市引進(jìn)ILF，進(jìn)行蝦類食品保鮮加工，連續(xù)液態(tài)凍結(jié)又解決了廣東特產(chǎn)脆鯇魚的保鮮問(wèn)題。

        2、廣東、浙江、廣西、湖北、河北等地企業(yè)引進(jìn)ILF專業(yè)生產(chǎn)出口日本、美國(guó)的生食蝦類食品和生食魚類食品。

        3、肉類食品加工企業(yè)ILF應(yīng)用的技術(shù)經(jīng)濟(jì)性。

展望

        微凍產(chǎn)品既保持了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和鮮度,又保證了產(chǎn)品細(xì)胞的完整性,因此,微凍保鮮產(chǎn)品必將有廣闊的市場(chǎng)潛力。目前,從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的冷鏈系統(tǒng)還很不完善,溫度波動(dòng)頻繁發(fā)生,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降,貨架期縮短,為了推進(jìn)微凍保鮮技術(shù)在食品流通中的應(yīng)用和發(fā)展,必須建立微凍車間、微凍冷庫(kù)、微凍運(yùn)輸車、微凍陳列柜等微凍流通網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),并進(jìn)行全程溫度和質(zhì)量監(jiān)控,使得產(chǎn)品從加工車間到超市一直都處于微凍狀態(tài)之下。